За рынком 자갈치시장(Чагальчхи Сиджан): история 선지국밥거리(Сонджи Кукпап Кори)

Если оставить позади 자갈치시장(Чагальчхи Сиджан) и пойти к 해안시장(Хэан Сиджан), запахи внезапно меняются. К рыбе примешивается насыщенный бульон, а над ним особенно резко чувствуется чёрный перец. Это 선지국밥거리(Сонджи Кукпап Кори), переулок супа с рисом и сгустками крови. У входа стоят ряды дымящихся глиняных мисок, руки без устали зачерпывают кровь и мясо. Первый вкус грубоват и прост, без изящной подачи. Перец резко бьёт в нос, но в этой непритязательности есть странная честность. Когда вслед за первым острым впечатлением по горлу проходит горячий бульон, становится понятно, почему такой вкус столько лет живёт здесь.

История переулка неотделима от рынка. В 1950-е годы возвращавшиеся после освобождения соотечественники и беженцы Корейской войны помогли ему вырасти в рыбный рынок национального масштаба. Внутренние улочки заполнили рыбаки, выходящие в море до рассвета, моряки, покупающие постельные принадлежности и повседневные вещи, и торговцы. Всем нужна была недорогая, сытная еда. Суп с кровью стал здесь постоянным жителем. Старые заведения и сегодня работают рядом, встречая гостей вкусом, который сохраняют десятилетиями.

Кровь вошла в состав рисовых супов гораздо раньше. В позднюю эпоху Чосон у рынков стояли харчевни, а суп с рисом стал привычной едой простых людей. Торговцам на рассвете и морякам, вернувшимся после ночи в море, требовалась горячая, питательная миска. Дешёвая и богатая питательными веществами кровь подходила для этого. По той же причине восстановительные суповые появлялись у рек и портов; этот переулок продолжает старую традицию.

Но кровь требует осторожного обращения. Стоит свежести немного снизиться, и тяжёлый специфический запах перекрывает весь бульон. Говяжья кровь считается более чувствительной к этому, чем свиная, поэтому заведения издавна получают свежие продукты ежедневно. Для борьбы с остаточным запахом нужны сильные специи, прежде всего перец. Он раздражает нос иначе, чем порошок чили, подавляет нежелательные запахи и придаёт бульону весомый характер. Здесь ограничения продукта преодолевают одной специей, прямо и грубо; в этом и заключается своеобразие рыночного супа.

Местные заведения до сих пор показывают открытые кухни, не пряча их за роскошным интерьером. Большим половником щедро накладывают кровь, мясо и овощи. Тем, кто не ест кровь, дают только мясо, любителям добавляют больше крови. После миски супа часто появляется рюмка соджу и завязывается разговор с незнакомым соседом. Это обычная сцена здешней жизни.

Грубоватый, перечный суп создали люди, начинавшие рабочий день на рассвете. В нём история честного утоления голода дешёвыми продуктами и резкими специями, без сложного бульона и тонких украшений. Кому-то перец кажется чрезмерным, но для моряка перед ранним выходом он мог быть средством проснуться и согреться. Проследить этот запах по переулкам к Хэан Сиджан - ещё один способ узнать 부산(Пусан).