Рождение 돼지국밥(Твэджи Кукпап): миска супа, созданная эпохой голода
Для жителей 부산(Пусан) 돼지국밥(Твэджи Кукпап), суп со свининой и рисом, не нуждается в объяснениях.
В одних заведениях долго варят кости до молочно-белого бульона, в других используют только мясо и получают прозрачный, освежающий суп. Цвет бывает разным, но ложка солёных ферментированных креветок, зелёный лук и рубленый чеснок превращают любую миску в полноценный обед.
С рассвета до поздней ночи, в любое время года, из суповых доносятся стук глиняных мисок и запах варящихся костей.
Однако у привычного блюда нет единственного бесспорного начала. В его происхождении переплелось несколько историй; они объясняют и разные оттенки бульона.
Самая известная история начинается с Корейской войны. В 1950 году беженцы со всей страны устремились в Пусан, временную столицу.
Многие выходцы с севера любили дома 가릿국밥(Карит Кукпап), рисовый суп с говядиной. Но на новом месте говядина была редким и дорогим продуктом.
Зато из американских военных частей поступали остатки разделки свинины: кости, мясо головы и обрезки. Беженцы долго варили эти дешёвые продукты. Насыщенный костный бульон естественно становился белым и густым.
Свинина заменила говядину и помогла накормить голодных. По этой версии, северный рецепт встретился с условиями Пусана, и появился знакомый нам молочно-белый суп.
Но свести корни блюда к одному Пусану трудно. Подсказкой служит часто встречающееся на вывесках название 밀양돼지국밥(Мирян Твэджи Кукпап).
В 밀양(Мирян) заведения с таким супом работали у рынка 무안(Муан) уже в 1938 году, более чем за десять лет до войны. Рассказывают, что в рыночные дни торговцы утоляли голод рисом, залитым отваром варёной свинины.
В мирянском варианте варили преимущественно мясо, получая прозрачный суп, в отличие от густого белого пусанского костного бульона. После войны переселенцы из Миряна привезли в Пусан и свой способ приготовления.
Так довоенная местная еда провинции Кёнсан-Намдо и замена привычного блюда, придуманная северными беженцами, встретились в одном городе. Прозрачный и белый бульоны прижились рядом.
Важны и истории 우암동(Уамдон) и 범일동(Помильдон). Эти районы, где тесно жили беженцы, стали также местом рождения 밀면(Мильмён), холодной пшеничной лапши.
Для людей в палатках суп с рисом был одним из немногих дешёвых и сытных вариантов. Кости варили в котле весь день, бережно использовали оставшиеся куски мяса и собирали всё в одну миску. Это была житейская мудрость выживания в бедности.
Белый или прозрачный, суп служил одной цели: накормить как можно больше людей из небольшого количества продуктов.
Несколько версий происхождения и разные бульоны не означают, что одна история верна, а другая ошибочна. Они показывают, что блюдо создала эпоха, а не один повар.
Тоска потерявших родину, опыт рыночных торговцев и отчаяние бедной беженской жизни вместе сложились в сегодняшнюю миску супа.
Теперь пусанский и мирянский способы влияют друг на друга, и границы размываются. Но различия в прозрачности и насыщенности бульона, в выборе добавок по-прежнему хранят следы разных корней.
Поэтому, встретив следующую миску белого или прозрачного супа, вспомните: в ней не только отвар свиных костей и мяса.
В ней кипят голод людей, вынужденных покинуть дом и добраться до южного края страны, и изобретательность рук, старавшихся этот голод утолить.
Северный Карит Кукпап, рыночный суп Миряна и нужда беженских поселений наслаивались друг на друга. Эта миска принадлежит всему Пусану, а не одному человеку или месту.
Так пусанский суп со свининой и рисом стал памятью о времени, когда люди кормили друг друга и держались за жизнь на земле, израненной войной.
