Напиток из 부산(Пусан): история 금정산성막걸리(Кымджонсансон Макколли)

Если подняться по тропе на гору 금정산(Кымджонсан) и дойти до 산성마을(Сансонмаыль), то часто можно увидеть, как люди, промокшие от пота, усаживаются на деревянные настилы и жадно выпивают по чаше макколли. Здесь издавна принято смывать усталость после похода, закусывая напиток тофу-чонголь или порцией пхаджона. Этот мутновато-белый густой напиток с гордостью называют сваренным из закваски и воды, которые производят только здесь. По сравнению с другими видами макколли он отличается более выраженной кислинкой, сильной газацией и густой текстурой; многие считают, что у него настолько яркий характер, что, распробовав его однажды, забыть вкус уже трудно. В Корее существует множество брендов макколли, но напитки, использующие в качестве торговой марки название деревни и горы, встречаются нечасто. У 금정산성막걸리(Кымджонсансон Макколли) есть на то веская причина.

Эта история начинается в 32-й год правления короля Сукчона, то есть в 1706 году. В тот год, когда заново возводили 금정산성(Кымджонсансон), готовясь к нападениям японских пиратов, со всей страны сюда согнали рабочих. В окрестностях крепости уже жили люди, расчищавшие горные склоны под поля; они издавна выращивали закваску и варили макколли, зарабатывая этим на жизнь. После тяжёлых работ по строительству крепости рабочие каждый вечер утоляли жажду и смывали усталость макколли из этой деревни. Говорят, что после окончания работ слух о макколли из деревни Сансон разнёсся по всей стране устами тех, кто вернулся домой. Прохладный климат у подножия горы на высоте 400 метров, чистая вода и закваска, приготовленная традиционным способом - её буквально вытаптывали ногами, - создавали вкус, который трудно было повторить в других местах.

Однако даже этому напитку с богатой историей долгое время после наступления современности не удавалось выйти на свет и обрести заслуженное признание. В период японской оккупации и после освобождения само домашнее изготовление алкоголя стало объектом преследований, и жители деревни Сансон не были исключением. Они по-прежнему топтали закваску и варили напиток по наследуемому из поколения в поколение рецепту, но с точки зрения закона это было самогоноварение. Люди тайком готовили алкоголь в глубине гор, скрываясь от проверяющих, а в случае опасности закапывали глиняные кувшины в землю. Вкус и традиция оставались прежними, но мир ещё не мог называть этот напиток его настоящим именем.

Выходу напитка из тени помогла неожиданная связь. 박정희(Пак Чонхи), который впоследствии стал президентом, во время службы военным командующим тыловой базы в 부산(Пусан) часто посещал деревню Сансон и, как говорят, надолго запомнил вкус здешнего макколли. Став президентом, он и во время визитов в Пусан спрашивал этот напиток. Узнав, что его по-прежнему преследуют как нелегальный алкоголь, он распорядился легализовать его. В 1979 году указом президента № 9444 кымджонсансонский макколли наконец получил статус традиционного корейского напитка № 1. Напиток, который долгие годы приходилось варить тайком, в одночасье стал традиционным алкоголем, признанным государством. После этого около ста пятидесяти жителей деревни объединились и основали компанию «금정산성토속주식회사(Кымджонсансон Тхосок Чусик Хвеса)», начав системно производить напиток, который прежде каждый готовил отдельно у себя дома.

И сегодня кымджонсансонский макколли сохраняет традицию приготовления закваски методом чоктха - то есть её по-прежнему формуют, вытаптывая ногами; этому способу уже 500 лет. Замесив пшеничную муку, сформировав из неё круглые плоские лепёшки закваски и завернув их в ткань, босыми ногами тщательно вытаптывают массу, удаляя воздух и повышая плотность. Это мудрость предков, которая помогает плесени и дрожжам, существующим в естественной среде, равномерно закрепиться в закваске. В отличие от большинства видов макколли, производимых массово с помощью машин, этот напиток и сегодня невозможно завершить без человеческих рук и ног. Напиток, утолявший жажду безымянных рабочих, которых привлекли к строительству крепости, пережил времена запретов и теперь поднимается на столы по всей стране как один из главных традиционных напитков Пусана. Нынешняя картина, когда туристы после похода заходят в деревню и выпивают по чаше макколли, если разобраться, не так уж отличается от той, что была около трёхсот лет назад: тогда рабочие, строившие крепость, смывали макколли тяготы трудового дня. Выпивая чашу кымджонсансонского макколли, вы ощущаете в ней и труд людей, возводивших крепость, и годы, когда напиток приходилось варить тайком, и историю деревни, которая наконец обрела право открыто носить своё имя.