부산(普山)的酒：금정산성막걸리(肯正山松 馬科利)的故事

沿著금정산(肯正山)的登山步道抵達산성마을(山松馬烏爾)時，常會看到汗流浹背的人們坐在木製長椅上，仰頭喝下一碗馬格利酒。配上一盤豆腐火鍋或蔥煎餅，洗去登山的疲憊，是這座村莊長久以來的日常風景。那款乳白濃稠的酒，蘊含著只在此地製作的麴與水釀成的自豪。它比其他馬格利酒更具酸味與氣泡感，口感也較為濃稠，因此不少人都說，這款酒有著一試成主顧、令人難以忘懷的獨特風味。全國雖然有無數馬格利酒品牌，但直接以村名和山名作為商標的酒並不常見。금정산성막걸리(肯正山松 馬科利)之所以如此，自有一段值得說的故事。

故事要追溯到朝鮮肅宗 32 年，也就是 1706 年。那一年，為了防備倭寇入侵，금정산성(肯正山松)重新修築，全國各地徵調而來的工人聚集到這片山腳下。山城周邊早已有靠耕種火田維生的人們，他們很久以前便開始培麴、釀造馬格利酒，靠此維持生計。完成艱苦築城勞役的工人們，每晚都以這座村莊的馬格利酒解渴、消除疲勞。據說，勞役結束後返鄉的人們口耳相傳，讓山城村馬格利酒的名聲傳遍全國。海拔 400 公尺山麓的涼爽氣候與清澈水源，再加上以雙腳直接踩踏、採傳統方式培製的麴，交織出其他地區難以仿製的風味。

然而，這款歷史悠久的酒，在近代之後也曾有很長一段時間無法光明正大地嶄露頭角。歷經日本殖民統治時期與解放後，私人釀酒本身便成為取締對象，山城村居民也不例外。他們依照世代相傳的方法踩麴、釀酒，但在法律上這仍屬私釀酒。為躲避取締人員的視線，人們只能在深山裡偷偷釀酒，情急時甚至把酒甕埋進土裡藏起來。風味與傳統始終如一，但世人卻無法用一個光明正當的名字稱呼這款酒。

這款酒得以走向陽光下，背後有一段意想不到的緣分。據說，後來成為總統的박정희(帕克 正希)，在軍人時期擔任부산(普山)軍需基地司令官時，經常造訪山城村，並一直記得當時喝到的馬格利酒滋味。成為總統後，每當造訪釜山，也會尋找這座村莊的馬格利酒；得知它仍是私釀酒取締的對象後，便下令使其合法化。1979 年，金井山城馬格利酒依據總統令第 9444 號，終於被指定為大韓民國第 1 號民俗酒。這是長年只能躲藏釀造的酒，一夕之間成為國家認可傳統酒的時刻。以此為契機，村裡一百五十多名居民集結共識，成立금정산성토속주식회사(肯正山松 托索克 朱式 會社)，將原本各自在家中分別釀造的酒集中起來，開始有系統地生產。

直到今天，金井山城馬格利酒仍堅持延續 500 年的腳踩製麴法，也就是用雙腳直接踩踏製作麴的工法。將麵粉揉成圓扁形的麴，包在布裡後，再用赤腳反覆踩踏，排出空氣並提高密度；這個過程是祖先代代相傳的智慧，能幫助自然環境中的黴菌與酵母均勻生長。不同於以機器大量生產的一般馬格利酒，這款酒至今仍必須經過人的雙腳與雙手才能完成。曾經撫慰那些被徵召修築山城、姓名無人知曉的工人們口渴的酒，走過禁忌的歲月，如今已成為代表釜山的傳統酒，登上全國各地的酒桌。登山客結束登山後到村裡喝下一碗馬格利酒的今日風景，說到底，與三百多年前築城工人用馬格利酒洗去一天勞役疲憊的景象並沒有太大不同。喝下一碗金井山城馬格利酒時，其中也一同盛載著築城人們的辛勞、不得不偷偷釀酒的歲月，以及一座村莊終於光明正大獲得自己名字的歷史。